Fast jede dritte Bäckerei in Deutschland hat in den vergangenen zehn Jahren geschlossen. Rund 20.000 Arbeitsplätze sind dabei verloren gegangen. Das zeigt der Bäckerei-Monitor der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), erstellt mit der Hans-Böckler-Stiftung (Tagesschau). Für Inhaberinnen und Inhaber von Bäckereien ist das keine abstrakte Statistik, sondern gelebter Alltag: unbesetzte Schichten, abgesagte Aufträge, Chefs, die selbst wieder in die Backstube müssen.
Das Problem: Zu wenig Nachwuchs für zu viel Arbeit
Die Zahl der Auszubildenden zum Bäcker beziehungsweise zur Bäckerin hat sich zwischen 2014 und 2024 nahezu halbiert – von rund 20.500 auf etwa 10.000 (FAZ). Auch der Beruf Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Bäckerei kämpft seit Jahren mit Besetzungsproblemen. Die Folge bekommen vor allem die verbliebenen Beschäftigten zu spüren: 86 Prozent berichten häufig von Zeitdruck und Stress, 84 Prozent erleben Personalmangel als spürbare Belastung (BÄKO-Magazin; bz-berlin). Wer offene Stellen nicht besetzt bekommt, verschärft damit den Druck auf das bestehende Team – ein Kreislauf, der die Branche zusätzlich unattraktiv macht.
Immerhin gibt es ein positives Signal: 2024 und 2025 sind die Ausbildungszahlen im Bäckerhandwerk entgegen dem bundesweiten Trend wieder gestiegen, unter anderem um 17 Prozent bei neuen Bäcker-Ausbildungsverträgen und 9,3 Prozent bei Fachverkäufer/innen (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks). Das zeigt: Der Trend lässt sich drehen. Doch viele Ausbildungsplätze bleiben weiterhin unbesetzt, und der Strukturwandel läuft parallel weiter – allein im ersten Halbjahr 2026 meldeten 63 Bäckereibetriebe Insolvenz, 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum (WirtschaftsWoche).
Die Ursachen: Arbeitszeiten, Bezahlung und ein Imageproblem
Drei Faktoren treiben den Fachkräftemangel besonders an.
Arbeitszeiten und körperliche Belastung. Nachtarbeit und frühe Schichten schrecken viele junge Menschen ab, die sich heute bewusst für planbare Arbeitszeiten entscheiden. Der Bäckerei-Monitor zeigt, dass Vollzeitkräfte in Backstuben und Filialen im Schnitt fast vier Stunden weniger pro Woche arbeiten möchten (BÄKO-Magazin).
Bezahlung im Vergleich zur Industrie und zum Einzelhandel. Wer in einer Großbäckerei arbeitet, verdient im Schnitt 5 bis 6 Euro mehr pro Stunde als in einer kleinen, handwerklich geprägten Bäckerei (bz-berlin). Gerade Fachverkäufer/innen liegen häufig nur knapp über dem Mindestlohn, während Supermärkte teils besser zahlen (migazin).
Demografischer Wandel und Wahrnehmung des Berufs. Erfahrene Fachkräfte gehen in den Ruhestand, wenige junge Menschen rücken nach. Gleichzeitig hat der Beruf in der öffentlichen Wahrnehmung mit einem Imageproblem zu kämpfen, obwohl er Kreativität, Verantwortung und – gerade in kleineren Betrieben – schnelle Aufstiegschancen bietet.
Ein Ausgleich für diese Lücke ist längst Realität: Rund ein Viertel der Auszubildenden im Backgewerbe hat inzwischen einen Migrationshintergrund, vor zehn Jahren waren es noch unter neun Prozent (BÄKO-Magazin). Viele Betriebe haben ihren Rekrutierungsradius gezielt auf das Ausland ausgeweitet, auch mithilfe des reformierten Fachkräfteeinwanderungsgesetzes (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks).
Lösungsansätze: Was Betriebe konkret verändern können
Der Fachkräftemangel lässt sich nicht mit einer einzelnen Maßnahme lösen, wohl aber mit einem Bündel realistischer Schritte, die einzelne Betriebe selbst in die Hand nehmen können.
- Arbeitszeiten modernisieren. Moderne Kältetechnik, Gärunterbrechung und veränderte Teigführung ermöglichen es, Teige bereits tagsüber vorzubereiten. Das verschiebt einen Teil der Produktion von der Nacht in den Tag und macht Schichten planbarer (rbb24).
- Internationale Rekrutierung aktiv angehen. Betriebe, die ihren Suchradius auf Länder wie Vietnam oder Programme mit Partnerländern ausgeweitet haben, berichten von messbaren Erfolgen bei der Ausbildungsplatzbesetzung (WirtschaftsWoche). Das erfordert allerdings echte Integrationsarbeit: Sprachförderung, verlässliche Ansprechpersonen und eine Willkommenskultur im Team.
- Löhne und Ausbildungsvergütungen wettbewerbsfähig gestalten. Die Lohnlücke zur Industrie und zum Einzelhandel ist ein zentraler Abwanderungsgrund. Wo möglich, sollten Betriebe faire, transparente Vergütungsstrukturen entwickeln, auch um länger im Betrieb zu binden.
- In Weiterbildung investieren. Klare Qualifizierungswege und Aufstiegsperspektiven erhöhen laut Branchenverband die Bindung an den Betrieb und die Branche insgesamt (BÄKO-Magazin).
- Das Berufsbild aktiv kommunizieren. Wertschätzung, sichtbare Karrierewege und ein realistisches, aber positives Bild des Berufs in Schulen und sozialen Medien helfen, junge Menschen überhaupt erst auf das Bäckerhandwerk aufmerksam zu machen.
Schlussimpuls
Der Fachkräftemangel im Bäckerhandwerk ist real, aber er ist kein Schicksal. Die steigenden Ausbildungszahlen der letzten beiden Jahre zeigen, dass Betriebe, die bei Arbeitszeiten, Bezahlung und Rekrutierung aktiv gegensteuern, wieder junge Menschen für den Beruf gewinnen können. Wer als Arbeitgeber in der Backwarenbranche jetzt in bessere Arbeitsbedingungen und offene Rekrutierungswege investiert, sichert nicht nur den nächsten Ofenanstich, sondern die Zukunftsfähigkeit des eigenen Betriebs.
Verwendete Quellen:
